Soslar ve Salata Dressing Tarifleri

Bir yemeği "iyi"den "çok iyi"ye taşıyan şey genelde sos olur. Aynı tavuk göğsü, aynı yeşillik, aynı makarna; sos değişince tabak da değişir. Bu yüzden tek bir sos tarifi ezberlemek yerine sosların mantığını öğrenmek daha işe yarar. Aşağıda hem klasik salata dressing'lerini hem sıcak sosları karşılaştırmalı olarak bulacaksınız. Amaç şu: elinizdeki malzemeye ve yemeğe göre doğru olanı seçebilmek.

Sos Türlerini Anlamak: Üç Temel Aile

Mutfaktaki soslar karmaşık görünse de çoğu üç gruptan birine girer. Grubu bilince oran da akılda kalır.

• Emülsiyon soslar: Yağ ve su bazlı sıvının birleşmesiyle olur. Vinaigrette, mayonez, hollandaise bu grupta.
• Süt/yoğurt bazlı soslar: Beşamel, sarımsaklı yoğurt, ranch tarzı dressing'ler. Kremalı doku ve yumuşak tat verir.
• İndirgeme (reduction) ve püre soslar: Domates sosu, pesto, tahin sosu, demi-glace mantığındaki et suyu sosları. Yoğunluk kaynatma veya blenderdan gelir.

Karar verirken şu soruyu sorun: Yemek yağlı mı, yoksa yağa mı ihtiyacı var? Yağlı bir kızartmanın yanına asitli, keskin bir sos gider. Kuru bir tavuk ya da haşlanmış sebzenin yanına yağlı, kremalı bir sos daha uygun düşer.

Salata Dressing Karşılaştırması

Dört temel dressing'i yan yana koyunca seçim kolaylaşıyor. Oranlar bir kase salata (2-3 kişilik) içindir.

Hangisini seçmeli?

• Salata sulanmasın istiyorsanız: Hardallı balzamik. Hardal emülsiyonu tutar, yapraktan akmaz.
• Kalori dengesi önemliyse: Yoğurtlu sos. Yağ oranı en düşük olanıdır.
• Servise kadar bekleyecekse: Vinaigrette'i ayrı kapta götürün, son anda ekleyin.
• Süt ürünü tüketmiyorsanız: Tahin sosu kremalı dokuyu kremasız verir.

Emülsiyon Kurmanın Pratik Kuralları

Vinaigrette'in kesilmesi en sık şikayet. Çözümü teknikte:

1. Asidi (limon, sirke) kaseye alın. Tuzu burada eritin; yağa attığınız tuz çözünmez.
2. Bir çay kaşığı hardal veya bir tutam bal ekleyin. İkisi de bağlayıcıdır.
3. Yağı ince bir şerit halinde dökerken sürekli çırpın. Aceleci davranmayın.
4. Kavanozda yapıyorsanız kapağı kapatıp 20 saniye kuvvetle sallayın. En pratik yöntem budur.
5. Dolaptan çıkan sos katılaşırsa oda sıcaklığında 10 dakika bekletip yeniden sallayın.

Mayonez için aynı prensip geçerli ama tolerans daha az. Yumurta oda sıcaklığında olmalı, yağ damla damla girmeli. Kesilirse yeni bir kaseye bir yumurta sarısı alıp kesilmiş karışımı yavaş yavaş üstüne ekleyerek kurtarabilirsiniz.

Sıcak Soslar: Yemeğe Göre Eşleştirme

Sıcak sosların işi farklı. Burada nişasta, tereyağı ve et suyu devreye girer. Aşağıdaki eşleştirmeler tabakta hep tutar.

• Beşamel: Eşit tereyağı ve un kavrulur, süt azar azar eklenir. Fırın makarna ve sebze graten için temel. Un kokusu gitsin diye unu 2 dakika kavurun.
• Domates sosu: Soğan-sarımsak, sonra domates, sonra uzun süre kısık ateş. Bir tutam şeker asidi dengeler. Makarna ve köfte için ana sos.
• Tereyağlı limon sosu (beurre blanc mantığı): Balık ve deniz ürünleri için. Sıvıyı indirgeyip soğuk tereyağını ateşten alarak ekleyin.
• Pan sosu: Et veya tavuğu çıkardıktan sonra tencerenin dibini bir kepçe sıvıyla deglaze edin. En hızlı ve en lezzetli sos tarifi budur; hiçbir malzeme israf olmaz.
• Pesto: Fesleğen, ceviz veya çam fıstığı, sarımsak, zeytinyağı, sert peynir. Pişirme yok. Makarna, tost ve ızgara sebze ile uyumlu.

Kıvam sorunları ve çözümleri

• Çok akıcı: Kısık ateşte açık kapakla indirgeyin ya da soğuk suda ezilmiş nişasta ekleyin.
• Çok koyu: Sıcak et suyu veya makarna suyu ekleyin; su yerine bunları kullanmak tadı korur.
• Tuzlu: Patates dilimi değil, asit ve yağ ekleyin. Doku dengesi tuzu bastırır.
• Yavan: Eksik olan genelde tuz değil asittir. Birkaç damla limon deneyin.

Saklama ve Porsiyonlama

• Vinaigrette'i cam kavanozda tutun; plastik yağ kokusunu tutar.
• Yoğurtlu sosları sarımsaksız hazırlayıp servise yakın sarımsak ekleyin. Sarımsak beklerken keskinleşir.