İncik Et Yemeği vs Bulgurlu: Aynı Yemeğin İki Varyasyonu

İncik, kuzu ya da dananın ön/arka bacak kısmıdır. Kemikli, sinirli ve bol kollajenli olduğu için uzun pişirmeye ihtiyaç duyar. Karşılığında elde ettiğiniz şey de bir başka: çatal batırınca kemikten ayrılan et, jelatinleşmiş yoğun bir sos. Aynı incik et yemeği iki farklı yolla masaya gelir. Birincisi klasik yol: sadece et, soğan, salça ve suyu. İkincisi bulgurlu yol: pişme suyunun bir kısmını bulgurun içmesiyle tek kapta hem et hem garnitür. Aşağıda ikisini malzeme, teknik, süre, servis ve maliyet açısından yan yana koyuyoruz.

İki versiyon arasındaki temel fark

Fark tek bir malzemede değil, sıvı yönetiminde. Bulgursuz versiyonda amaç suyu yoğunlaştırmak; bulgurlu versiyonda amaç suyu emdirmek.

• Bulgursuz incik: Et kendi suyunda ve az miktarda ilave sıvıda pişer. Sos koyu, parlak ve az miktarda olur.
• Bulgurlu incik: Et neredeyse piştikten sonra iri bulgur (pilavlık) eklenir. Bulgur kemikten çıkan jelatinli suyu içer, tane tane ama nemli kalır.
• Doku: Birincisinde ağızda et baskın. İkincisinde her lokmada et + tahıl birlikte gelir.
• Yan garnitür ihtiyacı: Bulgursuz versiyon pilav, püre ya da ekmek ister. Bulgurlu versiyon kendi kendine yeter.

Hızlı karşılaştırma tablosu

Bulgursuz klasik incik: nasıl yapılır, ne zaman tercih edilir

Bu versiyon eti öne çıkarır. Amacınız kemikten kopan et ve kaşıkla alınan koyu sosuysa buradan devam edin.

1. İncikleri oda sıcaklığına getirin, kağıt havluyla iyice kurulayın. Nemli et kızarmaz, haşlanır.
2. Geniş tencerede az yağla her yüzünü koyu kahverengi olana dek mühürleyin. Acele etmeyin; renk lezzetin kendisi.
3. Eti çıkarın. Aynı yağda iri doğranmış soğanı, ardından 1 tatlı kaşığı salçayı kavurun.
4. Etleri geri koyun. Sıcak su ekleyin, etin 2/3'ünü örtsün. Soğuk su ısıyı düşürür, lifleri sıkar.
5. Kaynayınca köpüğü alın, kısık ateşte kapağı aralık bırakarak pişirin.
6. Tuzu son yarım saatte atın. Defne, karabiber tane, bir diş sarımsak yeterli.
7. Et yumuşayınca eti alın, sosu açık ateşte kaynatarak yarıya indirin.

Kemikteki ilik ve kıkırdak sosun jelatinini verir. Kemiği ayıklamak isteseniz bile pişirme boyunca tencerede tutun.

Bu versiyonu seçin, eğer:

• Yanına ayrı bir pilav ya da patates püresi zaten planlıyorsanız.
• Misafire "et yemeği" görüntüsü vermek istiyorsanız.
• Artan sosu ertesi gün makarna ya da ekmekle bitirmeye niyetliyseniz.

Bulgurlu incik: tek kapta doyurucu çözüm

Bulgur eklemek yemeği "et yemeği"nden "ana yemek"e çevirir. Anahtar nokta bulguru geç eklemek. Erken atarsanız dağılır, çorbalaşır.

1. Eti yukarıdaki gibi mühürleyip pişirin. Etin kemikten ayrılmaya yakın olduğu anı yakalayın.
2. Tenceredeki suyu ölçün. İri bulgur için 1 ölçek bulgur : 2 ölçek sıvı hedefleyin. Eksikse sıcak su veya et suyu tamamlayın.
3. Bulguru yıkamayın; iri bulgur zaten haşlanmıştır, yıkamak nişastasını akıtır.
4. Bulguru ekleyin, bir kez karıştırın ve bir daha karıştırmayın.
5. Kısık ateşte 12–15 dakika pişirin. Sıvı çekilince ateşi kapatın.
6. Tencere kapağının altına temiz bir bez koyup 10–15 dakika dinlendirin. Taneler bu aşamada açılır.

Sık yapılan üç hata

• Fazla sıvı: Jelatinli et suyu sudan daha kalın davranır. İlk denemede ölçüyü biraz düşük tutun, gerekirse ekleyin.
• Karıştırmak: Kaşık bulgurun kabuğunu kırar, lapa olur.
• Tuzu bulgurdan sonra atmak: Bulgur tuzu sıvıdan alır. Bulguru eklemeden önce tuz dengesini kurun.

Zenginleştirme ve servis notları

• Bulgursuz için: Küçük soğanlar, bütün sarımsak, kuru domates, bir dal kekik. Sosa son anda bir parça tereyağı çırpın.
• Bulgurlu için: Kavrulmuş kırmızı biber, nane, isteyene pul biber. Yanında sarımsaklı yoğurt neredeyse zorunlu.
• Sıcaklık: